Tapenade Zéro Déchet avec de la Purée d'Ail Noir

Dans un esprit de cuisine durable et de valorisation des produits, cette recette de tapenade explore l'art de la récupération circulaire, transformant ce qui pourrait être considéré comme des déchets en ingrédients précieux. Les noyaux d'olives, souvent jetés, deviennent ici les vedettes d'un processus culinaire innovant, offrant à cette tapenade une dimension gustative et écologique unique. L'ajout de purée d'ail noir enrichit le profil de saveur avec une douceur complexe et des notes umami, soulignant l'engagement envers une cuisine innovante et raffinée.

Ingrédients :

• 100 g d'olives noires (avec noyaux)
• 100 g d'olives vertes (avec noyaux)
• 2 à 3 filets d'anchois
• 1 cuillère à soupe de câpres (conservez le vinaigre)
• Quelques cornichons (conservez le vinaigre)
• 1 à 2 gousses d'ail
• 5 cl d'huile d'olive
• Poivre (au goût)
• 50 g de purée d'ail noir

Matériel Spécial :

• Un dispositif pour fumer la tapenade (peut être improvisé avec un fumoir maison)

Étapes de Préparation :

1. Préparation des Olives : Dénoyautez les olives noires et vertes, en conservant les noyaux. Les olives serviront de base pour la tapenade.

2. Bouillir les Noyaux : Faites bouillir les noyaux d'olive dans un mélange des vinaigres des câpres et des cornichons pendant environ une heure pour extraire les saveurs subtiles.

3. Récupération et Torréfaction des Amandons : Cassez les noyaux pour en extraire les amandons, puis faites-les torréfier légèrement pour intensifier leur goût.

4. Fumage : Utilisez les coquilles des noyaux séchés comme combustible pour fumer la tapenade, capturant l'essence de la fumée dans l'huile d'olive.

5. Réduction du Vinaigre : Réduisez le vinaigre enrichi des essences des noyaux d'olive jusqu'à obtenir un sirop, qui sera ajouté à la tapenade pour une touche aigre-douce.

6. Intégration de la Purée d'Ail Noir : Ajoutez la purée d'ail noir au mélange des olives, anchois, câpres, ail, cornichons, huile d'olive, et poivre. La purée d'ail noir apportera une dimension supplémentaire à la tapenade.

7. Mixage et Fumage : Mixez tous les ingrédients tout en procédant au fumage pour enrichir la tapenade d'une saveur fumée subtile.

Présentation :

Servez cette tapenade zéro déchet aux olives noires et vertes, enrichie de purée d'ail noir, sur du pain grillé ou comme condiment. Chaque bouchée raconte l'histoire d'une cuisine innovante et respectueuse, où rien ne se perd et tout se transforme. Cette tapenade se distingue par sa complexité et sa profondeur de saveur, parfaite comme garniture élégante sur des toasts, intégrée dans des plats méditerranéens, ou utilisée comme base innovante pour des vinaigrettes.

L'introduction de la purée d'ail noir dans cette recette illustre comment des ingrédients uniques et de haute qualité peuvent transformer des plats traditionnels en créations gastronomiques exceptionnelles, tout en maintenant une conscience écologique.